Národné jedlá
Šiš kebab (Sis Kebabi)
Prísady:
vykostené jahňacie stehno 1 kg
cibuľa 3 strednej veľkosti 200 gramov
mlieko ½ pohára 100 gramov
olivový olej ¼ pohára 50 gramov
paradajková pasta 2 polievkové lyžice 20 gramov
soľ 2 čajové lyžičky 12 gramov
čierne korenie ½ čajovej lyžičky 3 gramy
paradajky 3 strednej veľkosti 300 gramov
zelená paprika 6 strednej veľkosti 75 gramov
Porcie: 8
Príprava:
Mäso nakrájajte na 2 cm kocky. Ošúpajte, umyte a nakrájajte cibuľu, vytlačte z nej šťavu a dobre ju premiešajte s mliekom, olivovým olejom, paradajkovou pastou, soľou a čiernym korením. Mäso vložte do tejto zmesi a dajte ho na 24 hodín do chladničky. Umyte zeleninu; z papriky odstráňte stopky. Papriku nakrájajte na 2 cm hrubé kúsky a paradajky na 2 cm kocky. Na ihlice striedavo ponapichujte mäso, papriku a paradajky. Nad žeravým uhlím alebo na elektrickom grile ich grilujte z každej strany 3-4 minúty - otáčajte ich, kým sa neugrilujú zo všetkých strán.
Poznámka:
Shish Kebab sa pripravuje vo všetkých regiónoch Turecka. Naloženie mäsa do zmesi mlieka, cibule, olivového oleja, paradajkovej pasty, soli a papriky sa nazýva „terbiye" (marinovanie). Takýmto postupom sa mäso zjemní a vylepší sa jeho chuť. Niekto robí kebab iba s kockami mäsa. Podáva sa na obed alebo na večeru s pilafom alebo so zeleninovou misou s olivovým olejom.
Cacik (Uhorkovo-jogurtový šalát)
Prísady Miera Množstvo
Uhorky 3 strednej veľkosti 400 gramov
Kôpor 3-4 vetvičky 10 gramov
Jogurt 3 poháre 770 gramov
Soľ 2 čajové lyžičky 12 gramov
Voda 1 º poháre 250 gramov
Olivový olej 2 polievkové lyžice 20 gramov
Cesnak 3 strúčiky 9 gramov
Porcie: 6
Príprava:
Umyte, ošúpte a nakrubo nastrúhajte uhorky. Umyte a obtrhajte kôpor a najemno ho nakrájajte. Rozmiešajte jogurt, pridajte soľ, vodu, cesnak a uhorky a dobre zamiešajte. Zmes nalejte na jednotlivé taniere a pokropte olivovým olejom a kôprom.
Poznámka:
Cacik sa často podáva vo všetkých regiónoch Turecka. V zimných mesiacoch ho možno pripraviť so šalátom, na jar s rímskym šalátom, mätou či portulakou kapustnou. Podáva sa na obed a na večeru ako tretí chod, najmä po ryži alebo böreku (druh pečiva).
Závitky z viničových listov s olivovým olejom (Zeytinyagli Yaprak Sarmasi)
Prísady Miera Množstvo
Viničové listy - 150 gramov
Voda 2 2/3 poháre 550 gramov
Soľ 3 čajové lyžičky 18 gramov
Cibuľa 6 veľkých 600 gramov
Olivový olej ¾ pohára 150 gramov
Píniové jadierka 2 polievkové lyžice 20 gramov
Ryža 1 1/3 pohára 240 gramov
Cukor 2 čajové lyžičky 8 gramov
Ríbezle 2 polievkové lyžice 20 gramov
Petržlen 1 malý zväzok 40 gramov
Kôpor 1 malý zväzok 30 gramov
Mäta 10-15 listov 10 gramov
Škorica ¾ čajovej lyžičky 1,5 gramu
Čierne korenie ¾ čajovej lyžičky 1,5 gramu
Zmes korenia ½ čajovej lyžičky 2 gramy
Citrónová šťava 2 polievkové lyžice 20 gramov
Citrón 1 strednej veľkosti 100 gramov
Porcie: 6
Príprava Yaprak Dolmy:
Umyte viničové listy a odstráňte z nich hrubé stopky. Do hrnca dajte vodu a čajovú lyžičku soli. Vodu priveďte do varu a dajte do nej polovicu listov. 4-5 minút ich povarte a raz ich pritom obráťte. Druhú polovicu listov povarte podobným spôsobom. Odmerajte variacu sa tekutinu, doplňte ju na 2 3/4 pohárov a odložte ju nabok.
Ošúpte cibuľu, umyte ju a najemno nakrájajte, dajte ju do hrnca spolu s olejom a orechmi, prikryte a 20 minút popražte na miernom plameni za občasného miešania. Niekoľkokrát orechy pomiešajte s odkrytou pokrievkou, aby zhnedli. Umyte ryžu, nechajte ju odkvapkať, pridajte ju do hrnca a párkrát premiešajte. Pridajte zvyšok soli, cukor a 1 ¾ pohára horúceho vývaru z listov, zamiešajte a posypte ríbezľami. 10-15 minút povarte najprv na strednom a potom na slabom plameni, kým sa všetka tekutina nevyvarí. Umyte petržlen a kôpor, odstráňte z nich stopky a najemno ich nakrájajte. Pridajte ich do variacej sa ryže spolu s mätou, koreninami a citrónovou šťavou. Na 10 minút nechajte ryžu prikrytú. Naukladajte si viničové listy tak, aby po zvinutí bola strana so žilami vovnútri. Na jednu stranu umiestnite pripravenú plnku, prehnite cez ňu bočné okraje listu, a potom list stočte. Na dno plytkej panvice naukladajte viničové listy a odstránené stopky z petržlenu a kôpru a na ne naukladajte zvinuté viničové listy.
Zvinuté listy (dolmy) prikryte tepelne odolným plytkým tanierom. Zvyšný vývar z listov zohrejte a pomaly ho pridajte do panvice, lejte ho skraja zvitkov. Panvicu prikryte a obsah 50 minút varte na slabom plameni. Keď zvitky vychladnú, preložte ich na servírovacie taniere a obložte kolieskami citróna.
Poznámky:
Veľmi obľúbené jedlo vo všetkých regiónoch Turecka, najmä na čajových a koktejlových večierkoch a piknikoch. Viničové listy možno naložiť do slaného nálevu a použiť aj mimo sezóny. V tom prípade by ste ich mali najprv namočiť do teplej vody, aby sa znížil obsah soli, a množstvo soli použitej v recepte znížte na polovicu.
Studené plnené zelené papriky (Biber Dolmasi)
Prísady Miera Množstvo
Cibuľa 6 veľkých 600 gr.
Olivový olej ¾ pohára 150 gr.
Píniové jadrá 2 polievkové lyžice 20 gr.
Ryža 1/3 pohára 240 gr.
Paradajky 3 malé 250 gr.
Soľ 3 čajové lyžičky 18 gr.
Cukor 2 čajové lyžičky 8 gr.
Voda (horúca) ¼ pohára 500 gr.
Ríbezle 2 polievkové lyžice 20 gr.
Zelené papriky 12 stredných 850 gr.
Petržlen 1 malý zväzok 40 gr.
Kôpor 1 malý zväzok 30 gr.
Mäta 10-15 listov 10 gr.
Škorica 1 čajová lyžička 2 gr.
Čierne korenie ¾ čajovej lyžičky 1,5 gr.
Zmes korenia ¾ čajovej lyžičky 1,5 gr.
Citrónová šťava 2 polievkové lyžice 20 gr.
Porcie: 6
Príprava:
Ošúpte a najemno nakrájajte cibuľu, dajte ju na panvicu spolu s olejom a orechmi, prikryte a dajte na mierny plameň, aby zmäkla; občas ju premiešajte. Z panvice zložte pokrievku a pár minút miešajte obsah panvice, aby orechy mierne zhnedli. Umyte ryžu a nechajte ju stiecť, pridajte ju do panvice a párkrát premiešajte. Umyte paradajky, jednu odložte bokom a ostatné nakrájajte do panvice.
Pridajte dve čajové lyžičky soli, cukor a 1 pohár vody, zamiešajte, prisypte ríbezle a 10-15 minút varte najprv na strednom a potom na miernom ohni, kým sa neodparia šťavy. Umyte papriku, petržlen a kôpor, z paprík vytrhnite stopky a vyčistite semená. Papriku zvnútra posoľte zvyškom soli. Preberte petržlen a kôpor, najemno ich nakrájajte a spolu s mätou a koreninami ich pridajte do ryže. 10 minút nechajte povariť. Zvyšnú paradajku rozštvrťte a nakrájajte na plátky hrubé pol centimetra. Papriky naplňte pipravenou plnkou, zvrchu ich prikryte plátkami paradajky a položte ich na plytkú panvicu. Panvicu prikryte tanierom odolným voči teplu. Pridajte zvyšnú 1/4 pohára horúcej vody a varte asi 50 minút.
Poznámka:
Plnené papriky sú najobľúbenejšie v západných oblastiach. Počas stolovania sa podávajú ako druhý chod po mäse. Obľúbené sú aj ako predjedlo alebo ako pikniková špecialita.
Ayran
Ayran (jogurtový nápoj) je jedným z najobľúbenejších nápojov Turkov od objavenia jogurtu tureckými kmeňmi v Strednej Ázii. Pripravuje sa jednoduchým zriedením jogurtu vodou. Pre chuť sa pridáva trochu soli. Najlepší je, keď sa podáva schladený.
Tento nápoj sa podáva nielen k akémukoľvek jedlu, no pije sa aj samostatne ako osviežujúci nápoj najmä v letných mesiacoch. Rozšírený je vo všetkých regiónoch krajiny a jedinou miernou obmenou je jeho hustota. Napríklad najmä na juhu sa uprednostňuje hustejší ayran. Najlepší takýto nezvyčajný, no jednoduchý nápoj sa však robí v Susurluku v blízkosti mesta Balikesir, ktorého obyvatelia sú takí hrdí na svoj ayran s bublinkami, že preň vždy začiatkom septembra usporadúvajú miestne slávnosti.
Baklava
Prísady Miera Množstvo
Cukor 3 poháre 585 gramov
Voda 2 poháre 500 gramov
Citrónová šťava 1 čajová lyžička 5 gramov
Pistácie (nepomleté) 2 poháre 220 gramov
Múka 4 poháre 500 gramov
Soľ čajová lyžička 3 gramov
Olivový olej 1 polievková lyžica 15 gramov
Vajcia 2 100 gramov
Škrob 2 poháre 55 gramov
Maslo alebo margarín 1 pohár 250 gramov
Porcie: 12
Príprava:
Do panvice dajte cukor a 2 poháre vody, 10 minút ich povarte, pridajte citrónovú šťavu a obsah zase nakrátko priveďte do varu. Odstavte panvicu z plameňa a nechajte vychladnúť. Rozdrvte alebo pomeľte pistácie. Do veľkej misy preosejte múku, pridajte soľ a zamiešajte. Pomaly prilievajte olej, do stredu urobte jamku, pridajte vajíčka a veľmi pomaly pridávajte vodu. Vymieste stredne tuhé cesto. Misu prikryte vlhkou utierkou a nechajte 10 minút postáť. Potom cesto rozdeľte na niekoľko guľôčiek a každú vyvaľkajte celkom natenko. Každý plát posypte polmilimetrovou vrstvou škrobu. Polovicu vyvaľkaných plátov dajte na okrúhly pekáč s priemerom 35-40 cm. Na vrchný plát nasypte pistácie. Naukladajte zvyšné pláty. Navrstvené cesto nakrájajte na štvorce alebo kosoštvorce. Zohrejte maslo, no nepripáľte ho, a nalejte ho na cesto. Pečte približne 40-50 minút v sotva mierne vyhriatej peci, kým nebude cesto zlatohnedé. Potom ho vyberte z rúry a dajte ho na 2-3 minúty nabok. Na upečené cesto nalejte studený sirup, prikryte ho a nechajte sirup vsiaknuť.
Poznámka:
Baklava je jeden z tradičných dezertov - ten najznámejší - a robí sa vo všetkých regiónoch Anatólie. Verzia, ktorá sa pripravuje s veľmi hustým sirupom a ktorá vydrží veľmi dlho, sa nazýva „suchá baklava" (kuru baklava).
Semolina Halva (Irmik Helvasi)
Prísady Miera Množstvo
Margarín 1 pohár 150 gramov
Píniové jadierka 2 polievkové lyžice 20 gramov
Krupica 2 poháre 300 gramov
Voda 2 poháre 500 gramov
Cukor 1 1/3 pohára 240 gramov
Porcie: 6
Príprava:
Rozpustite margarín, pridajte orechy a krupicu a za stáleho miešania ich asi 15 minút popražte, kým prísady mierne nezhnednú. V druhom hrnci prevarte vodu, pridajte cukor a rozpustite ho. Do krupice pridajte sirup, zamiešajte a 10 minút povarte. Prikryte utierkou a nechajte 20 minút postáť. Pred podávaním premiešajte.
Poznámka:
Halva sa pripravuje vo všetkých oblastiach Anatólie. V niektorých regiónoch sa namiesto vody používa mlieko alebo zmes vody a mlieka. Halva sa zvyčajne pripravuje na náboženské sviatky alebo dni a takisto v dome zosnulého po pohrebe, kde sa podáva hosťom, ktorí prídu prejaviť sústrasť, a nosí sa aj susedom.
Ašure (Noemov puding)
Prísady Miera Množstvo
Dövme (pšeničné krúpy na ašure) 1 pohár 180 gramov
Cícer 1/3 pohára 60 gramov
Suchá biela fazuľa 1/3 pohára 60 gramov
Ryža 2 polievkové lyžice 15 gramov
Voda 12 pohárov 2,5 kg
Sušené marhule 10 60 gramov
Sušené figy 5 125 gramov
Hrozienka (bez jadierok) pohár 50 gramov
Pomaranč 1 malý 120 gramov
Cukor 1 2/3 pohára 300 gramov
Ružová voda 2 polievkové lyžice 20 gramov
Vlašské orechy (nepomleté) 2/3 pohára 65 gramov
Granátové jablko 1 malé 50 gramov
Porcie: 10
Príprava tureckého ašure:
Umyte pšenicu, cícer a suchú fazuľu. Na noc ich osobitne zalejte, fazuľu a cícer 1 pohárom a zmes ryže a dövme 2 pohármi vody. Do dövme dolejte 3 poháre vody a po 2 poháre vody do cíceru a fazule a osobitne ich položte na sporák. Dövme varte tak dlho, kým sa zrná nerozvaria a nezačne z nich vychádzať škrob. V prípade potreby varte cícer v tlakovom hrnci. Umyte sušené ovocie a nechajte ho namočené na 2 hodiny v 1 pohári voda. Zmiešajte uvarené prísady a sušené ovocie na panvici a 15 minút zmes povarte. Ošúpte pomaranč a nakrájajte šupu, vrátane bielej vnútornej časti na 3-4 cm dlhé a 1 cm široké pásiky. Mesiačiky pomaranča rozdeľte na 4-5 kusov. Všetko to pridajte do zmesi a ďalších 5 minút povarte. Pridajte cukor, varte ešte 1-2 minúty a vypnite sporák. Pridajte ružovú vodu a zamiešajte. Nalejte do dezertných pohárov. Puding ozdobte vlašskými orechmi a jadierkami z granátového jablka.
Poznámky:
Ašure je jeden z najstarších a najtradičnejších dezertov v tureckej kuchyni. Mesiac nasledujúci po Sviatku obety (Kurban Bayrami) je známy ako mesiac ašure. Počas neho sa v každej domácnosti navarí veľa ašure, ktorý sa servíruje hosťom a takisto sa rozdáva susedom a príbuzným. Pokiaľ ide o pôvod ašure, legenda hovorí: „Keď Potopa konečne ustúpila a Noemova archa pristála na vrchu Ararat v Agri, všetci na palube chceli usporiadať slávnosť na znak vďačnosti Bohu. No beda, sklady potravín na lodi boli prakticky prázdne, a tak uvarili polievku zo všetkých zvyšných prísad, ktoré našli a tak sa dopracovali k ašure." V súlade s legendou sa ašure aj dnes pripravuje z 15 a viac prísad. V niektorých regiónoch sa odkladá kúsok obetného mäsa a pridáva sa do hrnca, keď sa varí ašure. Ryžu možno takisto nahradiť pšenicou alebo ich skombinovať. Puding možno obohatiť mandľami, lieskovými orechmi a ríbezľami. K suchej bielej fazuli a cíceru možno pridať aj suchý bôb a suchá čierno-biela fazuľa. V niektorých oblastiach sa cukor nahrádza melasou. V Gaziantepe sa do novšej verzie, známej v Corumskom regióne ako „Pekmezli Hedik", pridáva aníz. V iných regiónoch sa pridáva hrozienkové želé. Ak chcete použiť tlakový hrniec, cícer, fazuľu a pšenicu môžete variť spolu. V normálnych, netlakových hrncoch môže čas varenia trvať od 1 do 2 hodín v závislosti od druhu a kvality použitých prísad. Vzhľadom na rozdiely v dobe a spôsobe varenia je vhodnejšie variť jednotlivé prísady osobitne.
